酱香型白酒的入窖发酵是粮醅(糟醅)在完成堆积发酵后，开窖取醅之前的一项重要工艺流程。在进入酒窖发酵的过程中，酒窖内的母糟在曲药和窖池微生物等作用下发酵生香。在酿造过程中，对于进入酒窖发酵的控制管理片面人士以及没有科学可控措施，可能会导致出酒率不合格的产品增多。这个过程的把控和管理决定着酱香型白酒的风味特点以及质量的优劣问题，所以对于进入酒窖发酵的管控也相当重视

1、工序控制要求《仁怀大曲酱香型白酒的生产技术规范》(TB52/RHJX 002-2015)中入窖发酵工序要求：①窖底用曲110kg~120kg;②窖池封闭完整(封窖泥不开边、不裂口)，窖池管理人员每天检查封窖泥状况，严防开边裂口的现象发生。③窖面用曲55kg~60kg;④窖内发酵时间≥30天;⑤窖底面醅的制作由专业酒师监督指导;2、进入酒窖的操作及管理①制作窖底醅将剩余的窖底醅(约半甑)切细加入同等量堆积发酵好的粮醅，利用110kg~120kg曲药和一定量的尾酒、窖底水，与其翻拌均匀，放入酒窖之内拍平踩紧，撒上谷壳跟其它的酒醅进行隔离。②窖坑预处理粮醅(糟醅)下窖前，用95℃以上的热水进行泼窖，泼完窖后用酒尾喷洒于窖底和窖壁四周，将堆积发酵好的酒醅从堆子的一边开始采取刀切式的方法将粮醅送入窖内。下窖时，要边入醅边洒尾酒，尾酒用量由酒师根据标准状况均匀掌握。入窖过程中，要注意将粮醅中的废气排出，不准用抱斗直接将粮醅下入窖内，同时要控制好粮醅酸度和水分。

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